Von alten und neuen Zöpfen

Woher der Zopf seinen Ursprung hat, bleibt wohl ein Mysterium. Zwei Theorien sind dazu bekannt:
Eine davon ist die Sitte, dass Ehefrauen in der Antike ihren verstorbenen Ehemännern ins Grab folgen mussten um gemeinsam den Weg ins Jenseits zu gehen. Später wurde diese «Tradition» ersetzt, indem die Witwe ihren Haarzopf abschnitt und statt ihrer selbst den Zopf ins Grab legte. Und nochmals einige Zeit später wurde der Haarzopf durch einen Zopf aus geflochtenem Brot ersetzt. Puh, da haben wir Frauen ja Glück gehabt, hat sich diese Tradition gewandelt. Die Bäcker haben diese Brotzöpfe dann nach und nach verfeinert und ursprünglich nur an Weihnachten und Neujahr angeboten. In Deutschland und Österreich sind die Zöpfe eher süsslich und enthalten meist noch Rosinen.
Die Bäckerszunft ist jedoch der Meinung, dass diese Theorie nicht stimmt und sozusagen an den Haaren herbeigezogen ist. Sie haben ihre eigene Version. Und zwar wurde dank der Kreativität der Bäcker im 13. und 14. Jahrhundert der Zopf und der Zopfring im Bernbiet erfunden. Es sei ein Symbol der Liebe, da aus zwei Strängen eine Einheit geflochten werde. Und da Weissmehl dazumal ein Luxusgut war, wurde er nur zwischen dem 21. Dezember und 6. Januar angeboten.
Zucker wurde nicht etwa hinzugefügt, um den Teig süsser zu machen, sondern um der Hefe mehr «Nahrung» zu geben, damit diese besser arbeiten kann. Aufgepasst auch bei der Milch. Möchten Sie den Teig lange ruhen lassen, empfiehlt sich UHT Milch. Denn pasteurisierte Milch enthält Bakterien und je länger der Teig ruht, desto eher kann eine Fehlgärung entstehen. Die Milch sollte Raumtemperatur haben aber nicht erwärmt werden, da sonst die Hefekultur leicht absterben kann. Da hilft dann auch der Zucker nichts mehr. Das Ei im Teig wirkt als natürlicher Emulgator (Ei enthält von Natur aus Lecitin) und verbindet das Fett von der Butter mit dem Wasser, damit der Zopf schön feinporig wird. Und auch für den schönen Glanz auf dem Zopf wird wieder Ei verwendet. Der Trick ist hier, dem Ei etwas Zucker und Salz beizufügen. Denn so löst sich das Eiweiss besser.

Auf www.kochen-backen.ch/zopf finden Sie viele Zopfvariationen mit Bild- und Youtube-Anleitungen, wie die unterschiedlichen Zöpfe geflochten werden können. Und Mehl dafür erhalten Sie in all unseren Filialen. Das Weizenmehl ist zu 100 % aus der Schweiz und Ur-Dinkelmehl ist garantiert auch aus der Schweiz. Unser Mehl beziehen wir von der Lindmühle in Birmenstorf (AG), die von meinem Onkel, seiner Frau und meinen Cousinen geführt wird.
Da wir Traditionelles gerne weiterentwickeln, bieten wir nebst den normalen Butterzöpfen weitere Kreationen an. So zum Beispiel einen dunklen Zopf mit hohem Vollkornanteil. Und obwohl viele Männer zu Beginn skeptisch sind, sind die meisten nach dem Probieren sehr positiv überrascht. Dann haben wir natürlich einen UrDinkelzopf und seit kurzem auch einen Laugenzopf, welcher sich grosser Beliebtheit erfreut.

Freitag
Lindmühlezopf (Zopf mit hohem Vollkornanteil), Butterzöpfe in drei Grössen

Samstag
UrDinkelzopf, Lindmühlezopf, Laugenbutterzopf, Milchbrot, Butterzöpfe in drei Grössen

Herzliche Grüsse und bis zum nächsten Bäcker-Tipp am 12. März 2021.

Tamara Lehmann

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Bäcker-Tipp

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